Главный тренд российского винного рынка последних лет – рост доли потребления белых вин. Доля продаж красных вин в розничной торговле на сегодняшний день опустилась до исторического минимума и составляет менее 50%. Ещё более заметен этот тренд при анализе динамики импорта вина. С 2017 по 2023 год (анализ за 9 месяцев каждого года) доля красных вин в импорте сократилась с 51% до 38%. В январе-ноябре минувшего года уже каждая вторая бутылка, ввезенная в Россию, была бутылкой белого вина.
Важно подчеркнуть, что средняя розничная цена бутылки импортного вина выше российского. С учётом этого показателя можно отметить, что в категории от 500 рублей и выше основные продажи уже сегодня приходятся на белые вина, основной покупатель которых – женская аудитория. По оценкам ИЦ WineRetail, общий объём тихих белых вин, ввезенных в Россию в 2023 году, превышает 150 млн литров.
Внутри этого объёма порядка 70 млн литров приходится на Пино Гриджо – сортовое белое из Италии. Ещё около 40 млн литров – это Vinho Verde из Португалии. На третьем месте на сегодняшний день Рислинг, которому в последнее время уступил своё место Совиньон Блан. С точки зрения органолептики можно сформулировать запрос рынка на белое вино: фруктово-цветочная легкая ароматика, низкоалкогольное, с фруктовой доминантой в почти нейтральном вкусе без участия дуба и легкой сладостью (значительная часть импортных белых – полусухие).
Сегодня политика государства направлена на замещение импорта и создание условий для преобладающей роли российского вина на рынке. При этом основой рынка является его сырьевая база – российский виноградник. Чем может ответить российское виноделие на этот вызов времени и постепенный уход импорта из наиболее объёмной ниши – до 600-700 рублей, которая составляет в натуральном выражении порядка 100 млн литров белого вина?
Сейчас на российском винограднике преобладают белые сорта (боле 55%), и это хорошая новость с точки зрения спроса. Другая новость в том, что площадь трендового сорта Пино Гри в России составляет порядка 361 га. Площадь Совиньон Блан в 2023 году составила 2 268 га,
Безусловным лидером по площади посадок белого сорта винограда Vitis Vinifera является сорт Ркацители, или Ракацители (так он записан в реестре виноградных насаждений Минсельхоза России) – 12 997 га. Ркацители представлен во всех крупнейших винодельческих регионах страны и является абсолютным лидером по посадкам среди всех сортов винограда в Дагестане (6 499 га) и республике Крым (4 646 га). Более 11% от общей площади посадок занимает Ракацители в Севастополе, 13,6% – в Ставрополье. Значительны его площади и в Краснодарском крае – примерно вдвое больше, чем Пино Гри.
Обладая рядом преимуществ в виноградарстве: относительной устойчивостью (в т.ч. к филлоксере), высокой урожайностью, – Ркацители составляет очень важную часть сырьевой базы российского виноделия, потенциально способную дать порядка 75 млн литров вина в год.
Главный вопрос заключается в том, способен ли Ркацители по своей стилистике удовлетворить актуальный запрос рынка на легкие, фруктовые вина? Чтобы попробовать на него ответить, мы провели в рамках презентации авторского гида «Артура Саркисяна «Российские вина 2024» семинар совместно c IOC, на котором собрали максимально широкую палитру российских вин из Ркацители, демонстрирующую его возможности. Сорт продемонстрировал высокую пластичность и широкий диапазон возможностей в разных технологиях и стилях. Здесь мы приводим комментарии виноделов, принявших участие в семинаре. Мы позволили себе частично сгруппировать мнения респондентов, поскольку по ряду вопросов их оценка сорта абсолютна идентична.
– Как вы оцениваете Ркацители в работе на винограднике в сравнении с другими сортами?
По общему мнению, Ркацители можно отнести к фаворитам среди Vitis vinifera, по своим свойствам на винограднике. Причин много: хорошо переносит и мороз, и засушливые жаркие периоды, довольно устойчив к ряду заболеваний, произрастает на разных почвах и терруарах, нетребователен к формировке куста, неприхотлив в уходе, экономически эффективен.
В 2021 году, когда белые сорта очень сильно пострадали из-за ливней и болезней на виноградниках, Рено Бюрнье сказал: "Теперь я знаю, какой сорт самый стойкий и на что способен Ркацители".
К сожалению, в отличие от классических сортов, нет конкретных накопленных данных исследований об особенностях, в том числе органолептических, высаженных клонов, виноград с каких участков в зависимости от почвенно-климатических условий (накопление сахаров, кислот, ароматических прекурсоров…) подходит для производства вина определённого стиля. Всё это пока определяется эмпирическим путём.
– Как вы оцениваете работу с сортом в технологическом плане?
Все производители отмечают, что Ркацители в виноделии абсолютно универсален. Очень мягкий и пластичный сорт, удобен с точки зрения работы с ним на винодельне. Гибко вписывается в палитру приёмов винодела при правильном подборе качеств винограда. Стилистика может кардинально меняться в зависимости от применяемых технологий.
Конечно, было бы легче ориентироваться в выборе методов винификации, имея информацию о составе, в частности, полифенольных веществ (определяют цвет и формирование вкусовых характеристик), содержании пектинов (влияние на осветляемость сусла) и прекурсоров сортовых ароматов (терпены, тиолы, норизопреноиды). Можно предполагать наличие присущих именно этом сорту ароматических соединений, ещё не идентифицированных, как, например, триметил-1,2 дигидронафталин, отвечающий за гудронные тона в Рислинге.
Но на данный момент, виноделы-технологи опираются в основном только на собственный опыт. Из опубликованных работ по определению технологических характеристик Ркацители, можно привести, пожалуй, только исследование Института виноградарства и виноделия Франции (IFV – Institut Ffançais de la vigne et du vin) по изучению склонности вин, полученных из разных белых сортов винограда, к белковому кассу («Rechauffement climatique. Attention à la casse!» Grégory Pasquier, Ecole d’Ingénieurs de Purpan, Carole Feilhes Thierry Dufourcq, IFV Pôle Sud-Oues - Bulletin trimestriel du V’innopôle Sud-Ouest. Результаты показывают, что Ркацители является одним из самых устойчивых к помутнениям белковой природы сортом, даже в большей степени, чем Шардоне, обычно воспринимаемый как эталон в этом плане.
Несмотря на отсутствие теоретической базы, виноделы активно экспериментируют с Ркацители, работая с ним во всех возможных стилях: игристое (классика, Шарма, петнат), тихое («молодое» с лёгкой газацией, классическая схема по-белому, выдержка на дрожжевом осадке, скин-контакт, выдержка в присутствии древесины дуба и без, оранж, квеври/амфора, европейская и кахетинская технологии), десертная группа (с остановкой брожения и креплёные) дистилляция. Не сделали пока из Ркацители, пожалуй, только айсвайн.
Ниже мы приводим мнения виноделов о том, есть ли перспективы в работе с Ркацители по востребованным сейчас потребителям стиле: легкое вино с выраженной фруктовостью, возможно, полусухое, возможно, игристое методом Шарма. Или все же этот сорт больше подходит для работы со скин-контактом, вин с бочковой и бутылочной выдержкой?
Blandine Bourdelet (Бландин Бурделе), энолог IOC (Институт энологии Шампани), ответственный за зону экспорта:
– В последнее время наблюдается повышение интереса потребителя к моносортовым винам. Эта тенденция установилась изначально в Новом Свете, и сейчас распространяется в том числе в Европе.
Ркацители относится к сортам винограда, из которых можно получать вина разного стиля. Главная технологическая задача – максимально раскрыть ароматический потенциал. Используя один сорт винограда, можно ориентировать профиль вина:
• проявляя первичные ароматы терпеновой или тиоловой группы;
• способствуя образованию вторичных ароматов брожения: сложные эфиры ацетаты высших спиртов (яркий, интенсивный фруктово-ягодный аромат) или сложные эфиры жирных кислот (комплексные сложные вина),
• развивая третичные ароматы выдержки.
Дрожжи выполняют ключевую роль в формировании ароматического комплекса вина, включая так называемые сортовые ароматы, трансформируя не обладающие запахом прекурсоры в активные ароматические соединения. Выбор дрожжей и создание соответствующих условий брожения определяют во многом получаемый сенсорный профиль.
Работая с Ркацители, энолог играет роль дирижера оркестра, направляя производство вина в соответствии со своими технологическими решениями. IOC всегда готов оказать помощь в реализации энологических проектов.
Дагестан. Регион, исторически ориентированный на производство виноградных дистиллятов, занимает первое место в России по посадкам Ркацители – более 6500 га. С учетом того, что в Дагестане есть и довольно крупные современные винодельни, и неплохая перспектива для развития фермерских проектов, можно предположить, что в ближайшем будущем сорт Ркацители вполне может стать лицом региона.
Шамиль Алиев, главный винодел «Дербент Вино»:
– С учетом лидерства по площади посадок Ркацители, наша технологическая задача – вывести максимальную эффективность из возможных вариантов обработки и схем производства. Оказалось, для винодела сорт даёт варианты построения продуктовой линейки и достаточно широк в диапазоне, открывает новые горизонты. Игристое методом Шарма стало для меня открытием: моносортовые Ркацители в линейке «Эндемы» – лёгкие, стильные с чётким скелетом, структурированные вина, которые получаются в узнаваемой стилистике год от года. Сейчас экспериментируем с классикой.
Леон Давыдов, руководитель винодельни «АГРОЛАЙН»:
– С Ркацители мы работаем в стиле скин контакт плюс выдержка в бочке из акации. Выбрали этот метод, так как не хотели делать оранж или ординарное тихое вино. Трудностей в работе с Ркацители как таковых нет. Стилистика получаемых вин очень нравится – ароматные, со средним телом по структуре, а бочка из акации придает желаемую округлость во вкусе и баланс.
Иса Мусаев, микровинодел:
– В Дагестане Ркацители занимает особое место, можно сказать, виноделы вынуждены работать с ним. Есть посадки корнесобственных лоз возрастом более 40 лет, в частности, в Каякентском районе, которые позволяют при определённом подходе получать неординарные вина. Было интересно пробовать разные технологии, например, прессование целыми гроздями, как в Шампани, что даёт хорошую, тонкую структуру вина. Выдержка на сусловом осадке до брожения – приём родом из Прованса, который применяют для тиольных сортов винограда, – максимально увеличивает выход предшественников ароматов, содержащихся в кожице. Длительная выдержка на дрожжевом осадке придаёт вину очень нежную текстуру. Разные дрожжи используем для получения более сложного букета. Ркацители раскрывается новыми гранями, показывает новый облик, в том числе тиоловый ароматический профиль, который обычно не связывают с этим сортом. Варианты Ркацители «по-французски» хорошо воспринимаются потребителем.
Константин Дзитоев, создатель и винодел KD Winery, Владикавказ:
– Интересный сорт. Винифицируем его уже около 10 лет, есть интересные результаты и в тихих, и в игристых винах по классике. У нас есть возможность работать с лозами, которым более 40 лет (Дагестан). Они, конечно, показывают чудеса. Сорт из года в год даёт устойчивую ароматику и держит длительную выдержку, вино с возрастом становится более плотным, маслянистым, насыщенным. Главное – справляться с финишем, чтобы не было много травянистых тонов. В игристых винах проявляются цитрусовые ноты, тон зеленого яблока, и вино со временем сохраняет свежесть, очень хорошо, медленно стареет. Быстрее, чем Шардоне, сравнимо с Рислингом.
Ставрополье. Край с давней историей виноделия, собственной винодельческой школой, значительными площадями виноградников и стабильным туристическим потоком. Общая площадь виноградников – около 4,9 тыс. га. В связи с тем, что в 90-е и 2000-е годы виноград шел в основном на дистилляцию, площадь посадок сорта Ркацители довольно велика – 705 га.
Марина Димитрова, винодел-технолог ЗАО «Левокумское»:
– По данным МСХ, посадки Ркацители в Левокумском от 1961 года (самые старые в стране) составляют 24,4% площади всех виноградных насаждений хозяйства. Урожайность в хорошие годы – 130 ц/га. Проблема – укрывная зона, накопление сахаров хорошее, но падение титруемых кислот критичное, в иные годы до 5 г/дм3.
Мы экспериментировали с применением разных дрожжей, вспомогательных материалов и технологий. Результаты по каждому опыту после дегустации хорошие. Получается разная стилистика с выверенной ароматической линией. Будем продолжать поиски, попробуем брожение на наших «автохтонных» дрожжах с полной программой питания. Как мы чувствуем, Ркацители — это сорт, который отвечает взаимностью виноделу в любой год и при любой погоде.
Даниил Киц, винодел и директор ООО «Опытный»:
– Наш терруар находится в зоне Терско-Кумских песков, в окрестностях озера Зункарь: резко континентальный климат и песчаные почвы с большим количеством минеральных веществ. К плюсам можно отнести большую сумму активных температур, лёгкую проветриваемую почву, малое количество возможных заболеваний, вредителей и, как следствие, минимальное применение химических обработок и потенциальную возможность возделывать экологически чистый виноград. Упор на возделывание сортов Саперави и Ркацители связан отчасти с соблюдением исторических традиций. Мы применяем 2 технологии переработки сорта Ркацители: классический белый способ с отделением мезги и производство оранжевых вин. Стараемся найти стилистику, которая будет отражать терруарные особенности нашего винодельческого хозяйства.
Долина Дона. Ростовская область – уникальный регион российского виноделия. Первые в истории страны документально подтверждённые терруары, целое собрание автохтонов. Однако сейчас не наберется и 1600 га плодоносящих посадок, причем из-за климатических рисков и экономических проблем площадь посадок сокращается. Как и в ряде других регионов, самый распространённый белый сорт здесь Ркацители – более 116 га.
Максим Тройчук, руководитель проекта «Винодельня Ведерниковъ»:
– Сегодня мы работаем с Ркацители в 2 стилях: современное свежее ароматное базовое и выдержанное в бочке. У нас достаточно много посадок Ркацители, и можно подразделить виноматериалы на ранний, средний и поздний сбор. Для бочки мы берем ягоду позднего сбора. Не каждый год виноград набирает нужные кондиции, но в те годы, когда это удается, получаются выдающиеся образцы белого, которые мало с чем можно сравнить в России. Например, урожай 2015 года: применяли комплексную технологию сбора, 7 рас дрожжей, длительный настой и подброд на мезге.
В целом Ркацители на Дону достойно себя показывает, но не пользуется должным вниманием потребителя – в отличие от грузинского. У нас нет возможности навязывать свое видение, поэтому мы работаем в стилях, которые уже оценены потребителем, успешны и имеют перспективу.
Краснодарский край. Самый масштабный регион российского виноделия. Общая площадь виноградников Кубани составляет более 29 тысяч га, из них около 22 тысяч га – плодоносящие посадки. Общая площадь виноградопригодных земель оценивается администрацией региона в 50 тысяч га. Ркацители здесь не входит в первую десятку самых распространенных сортов, тем не менее, его посадки можно найти на виноградниках практически любой винодельни.
Фархад Нагдалиев, руководитель винодельни «Сенетх»:
– С первого нашего официального винтажа на Сенетхе 2020 года Ркацители мы ферментируем и выдерживаем с батоннажем в бочках (дуб и акация). Иногда блендируем со сталью, но фракция с автолизом играет главную роль. Ркацители, как и Шардоне, прекрасно принимает на себя бочку и малолактическую ферментацию. На мой взгляд, в этом прочтении сорт выглядит наиболее выигрышно. Ркацители, возможно, не хватает тонкости, которая могла бы сделать его успешным в стиле легких белых вин, где у него много конкурентов: Совиньон Блан, Вионье и др. А вот с бочкой его брутальный характер сочетается наиболее гармонично.
Сейчас, вдохновенные классическим игристым из Ркацители от Константина Дзитоева, мы пробуем его в этом стиле: вино пока на осадке, результат будем оценивать позже.
Андрей Куличков, создатель и руководитель проекта «Собер Баш»:
– Наша практика показывает, что легкие вина из Ркацители сделать можно. Возможна ли яркая фруктовость в аромате – есть сомнения, т.к. ароматический профиль сорта скорее другой. Мы делали петнат из Ркацители раннего сбора – в нем развивается аромат зеленого яблока. Ркацители хорошо подходит для бочковой выдержки. Что касается скин-контакта, то наш опыт показал, что есть более интересные сорта для этого типа вин.
Ванда Ботнарь, главный винодел «Кубань-Вино»:
– Мы применяли различные вариации и технологии к Ркацители, начиная от игристого направления в легком стиле и выдержкой на осадке (2 месяца), заканчивая выдержкой в бочке. Сорт очень хорошо показывает себя в нашей линейке молодых вин с легкой газацией.
Сорт подаёт большие надежды. Регулярно проводим несколько экспериментов в сезон, чтобы максимально узнать все тонкости работы с ним. В портфеле нашей компании есть действительно хорошие продукты, произведенные из Ркацители, но, к сожалению, на рынке он не так востребован, как классическая группа – тот же Совиньон или Шардоне. Тем не менее, мы ежегодно продвигаем этот сорт в той или иной линейке, чтобы как можно больше потребителей узнали о нем. Чем больше совместных усилий будет приложено для развития и популяризации сорта, тем быстрее потребитель сможет открыть для себя что-то новое в мире вина. В целом, мы считаем Ркацители перспективным во всех направлениях и стилях, как в моносортовой истории, так и в купажных винах.
Крым. Виноградник полуострова постепенно обновляется с 2014 года, перезакладываются старые, изреженные посадки. В последние годы, с потеплением климата, началось активное освоение новых терруаров. Сейчас на полуострове (с учётом севастопольской зоны) уже более 25 тысяч га виноградников. Сорт Ркацители возглавляет топ-10 по площадям, занимая около 5000 га.
Наталья Дынникова, винодел Esse:
– Сорт долгое время был забыт, в моносортовом вине стал появляться сравнительно недавно. Поэтому нам хотелось найти именно тот стиль, который поможет выявить предпочтения потребителя. Мы работаем в тихой стилистике: выдержка на осадке в стали; брожение и последующая выдержка на дрожжевом осадке в дубовых бочках 12 месяцев; скин-контакт в течение 6 месяцев с последующей выдержкой в нейтральных дубовых бочках 6 месяцев.
Стилистика Ркацители достаточна богата и непредсказуема. Сорт явно недооценен. Самое главное – не подчинять его общим правилам сбора, винификации, подбором дрожжей и последующей выдержки. Он требует интуитивного отношения. Сорт склонен к редукции, поэтому держать руку на пульсе необходимо, даже когда спишь!
Сергей Бескоровайный, создатель и руководитель проекта «Бельбек»:
– Сорт, несомненно, многогранен и интересен. Применяя разные технологические приёмы, винодел может достичь интересных органолептических качеств вина. Не всегда вина из Ркацители нуждаются в выдержке, вино получается сбалансированным, деликатным, и его можно пить первые 2-3 года после розлива. Выдержанный Ркацители по европейской технологии также способен раскрываться интересными ароматами. В линейке «Бельбек» есть моносортовой Ркацители с кратковременной выдержкой в дубе. Мне нравится, как этот сорт проявляет себя в нашем терруаре. А еще он универсален в гастрономическом плане.
Лариса Шимчук, генеральный директор ООО «Инкерманский завод марочных вин»:
– Ркацители – сорт уникальный. Выращенный на крымских почвах западного побережья, формирует в аромате молодого вина яркие цветочно-медовые, фруктовые и экзотические ноты, оттенки спелого персика. Считаем, сорт недооценен. С ним можно работать в разных стилях, и такой опыт уже есть. Сейчас востребованы у потребителя как вина из Ркацители с природным недобродом, молодые, так и выдержанные в разных типах бочек со сложным букетом. Мы продолжаем эту работу, каждый год изучаем как ведет себя Ркацители в разных условиях. Для нас исторически Ркацители идеально подходит для выдержки в бочках. Важно только его чувствовать на каждом этапе его жизни!
Свою точку зрения о перспективах Ркацители как «нового белого» мы попросили высказать также винных экспертов и байеров крупных торговых сетей.
Карина Согоян, винный эксперт:
– Считаю, что с учетом современных тенденций потребления вина, Ркацители можно делать в более тонком стиле и более ярким, с доминированием белых фруктов. Важно при этом не пытаться сделать его похожим на Совиньон. Второй путь – более медовые и цветочные Ркацители, поскольку сортов, а соответственно и вин с таким профилем у нас не много. Это касается как тихих, в том числе и с остаточным сахаром, но по нижней границе, так и игристых методом Шарма. Не считаю, что тенденция на оранжи заканчивается, поэтому производить оранжи из Ркацители надо обязательно. Но при этом они должны быть настоящими и мощными, а не безликими, как получается у многих. А вот, например, бочковые варианты Ркацители меня пока ни разу не удивили: сорт очень теряется за дубом.
Несмотря на универсальность Ркацители, к нему надо найти ключик, чтобы сделать интересное вино. Если говорить о сухих винах, то профиль может варьироваться от свежего и фруктового до медового с сухими цветами. Очень важно, чтобы винодел заранее понимал, какое вино хочет увидеть, чтобы правильно подобрать метод винификации. Ошибка может привести к тому, что получится абсолютно безликое вино. Но и слишком заигрываться в поисках яркости не стоит – это может привести к потере сортовой идентификации.
Ярославна Сиверцева, руководитель розничных продаж вина ФТС "Перекрёсток":
– В нашей сети представлены вина из сорта Ркацители: есть и грузинские, и российские. Но они не находятся в топах продаж, причем чем более вина «хитрые» (типа квеври, царапи и т.п.), тем меньше они востребованы. Вероятно, это вопрос восприятия сорта: когда из него лучше продается полусладкое вино или легкотелый бленд, значит у потребителей не хватает кусочка паззла о ценности Ркацители как самостоятельного сорта.
Полагаю, стоит начать с того, чтобы делать чистую, цветочно-цитрусовую базу на каждый день – и только потом от нее отталкиваться к усложнению. Сейчас это иногда просто сложно пить. Ну и конечно не надо производителям пытаться заполонить рынок старыми порыжевшими винами – это путь в никуда.
Ксения Филиппова, руководитель категории «Вино тихое» ФТС "Пятёрочка":
– В нашем ассортименте Ркацители есть в чистом виде и в блендах. Микс с другими сортами позволяет сделать этот продукт более коммерческим и понятным покупателю. Необходимо искать новые стили, экспериментировать с технологиями, временем сбора урожая, опираясь на особенности терруара. Без эксперимента мы никогда не узнаем потенциал сорта.
Так или иначе, у каждого завода Ркацители получается особенным. Поэтому общий путь к развитию имиджа сорта – поиск новых нюансов и стилей с опорой на предпочтения покупателя. С коммерческой точки зрения проще и выгоднее сделать микс с другими сортами, а для моносортовых вин нужен смелый эксперимент. Конечно, продукт так или иначе будет продаваться, но не стоит забывать, что иногда именно в результате экспериментов получаются великие вина.